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Quali sono le ossa che gli chef scelgono per ottenere un brodo ricco e dal sapore perfetto, senza eccesso di grasso e senza mutezza
Il brodo è la base di molti piatti, dalle zuppe alle salse, ma non tutte le cuoche esperte riescono a ottenere un brodo d’ossa ricco e limpido. Infatti, il segreto di un piatto perfetto non sta solo nelle giuste proporzioni di acqua, verdure e spezie, ma anche nella scelta delle ossa. Gli chef professionisti sanno che un brodo ricco e aromatico richiede tipi specifici di ossa che sprigionano il massimo del sapore e del collagene, rendendo il piatto denso e appetitoso.
Quali sono le ossa migliori per il brodo: il piatto risulta ricco e molto saporito
Gli chef preferiscono ossa grandi con carne e cartilagine per ottenere un brodo ricco. Il più delle volte si tratta di tibie o femori di manzo, cosce e colli di pollo e ossa di tacchino. Contengono abbastanza collagene, che si trasforma in gelatina quando viene cotto a lungo, dando al brodo un leggero spessore e una consistenza setosa. Le ossa che non contengono abbastanza carne o cartilagine non danno un sapore così ricco e rendono il brodo più acquoso.
La cartilagine e i tessuti molli rilasciano aminoacidi naturali durante la cottura, creando un profilo di sapore completo nel brodo. Il brodo ottenuto da queste ossa ha una nota naturalmente dolce e un sapore profondo che è difficile da ottenere utilizzando solo ossa senza carne. Inoltre, la presenza del midollo rende il sapore ancora più intenso e il colore del brodo chiaro e attraente.
Quanto tempo far bollire il brodo per renderlo perfetto
Per ottenere il brodo più ricco possibile, le ossa vengono cotte lentamente a fuoco lento senza bollire vigorosamente. Il tempo di cottura più lungo, fino a 6 ore, permette al collagene di sciogliersi e ai sapori di svilupparsi completamente. L’aggiunta di verdure, spezie e foglie di alloro non fa che accentuare il sapore naturale, ma la base principale del gusto è sempre fornita dalle ossa giuste.
